Sul lago di Como la tavola ha sempre seguito due ritmi: quello delle reti dei pescatori e quello delle stalle di montagna. Il risultato è una cucina essenziale, fatta di pesce d'acqua dolce, burro, erbe aromatiche e polenta, che ancora oggi si ritrova nei menu delle trattorie affacciate sull'acqua e dei rifugi sulle alture. Ecco i piatti che vale la pena conoscere prima di sedervi a tavola.
I missoltini, la conserva del lago
Il missoltino è forse il simbolo più antico della cucina lariana. Nasce dall'agone, un piccolo pesce del lago che i pescatori, da secoli, puliscono, salano e mettono a essiccare al sole appeso a lunghe file, per una decina di giorni. Una volta secchi, i pesci vengono pressati in contenitori di latta o di legno chiamati misolte, alternati a foglie di alloro: da qui il nome. Questa tecnica permetteva di conservarli a lungo e di avere proteine anche nei mesi in cui la pesca era scarsa o sospesa, come nel periodo della riproduzione.
Dal 2013 il missoltino del lago di Como è un Presidio Slow Food, a tutela sia della lavorazione tradizionale sia della provenienza locale degli agoni. Il modo classico di gustarlo è semplicissimo: scaldato sulla griglia, condito con olio e un filo di aceto, accompagnato da una fetta di polenta. Il sapore è deciso e sapido, molto diverso da quello del pesce fresco: un assaggio che racconta più di qualsiasi descrizione.
Il risotto con i filetti di pesce persico
È il piatto che più spesso si associa al lago, e a ragione. La versione più antica, chiamata riso in cagnone, prevedeva riso lessato e condito con burro, aglio e salvia, su cui si adagiavano i filetti di persico infarinati e dorati. Oggi lo troverete per lo più come risotto bianco, mantecato e servito con i filetti di pesce persico passati nella farina e rosolati nel burro con la salvia, che diventa croccante e profumata.
Il segreto sta nell'equilibrio: un riso delicato che non copre il pesce, e filetti appena dorati. Se il menu indica la provenienza del persico, leggetela con attenzione: la disponibilità di pesce pescato nel lago varia con le stagioni e con le annate, e spesso è proprio il personale di sala a darvi l'indicazione più onesta su cosa c'è di fresco.
Lavarello, agone e gli altri pesci del lago
Il lavarello, o coregone, è un pesce dalle carni bianche, magre e quasi prive di lische. Non è originario del Lario: fu introdotto alla fine dell'Ottocento con esemplari provenienti dal lago di Costanza, e da allora è diventato uno dei pesci più apprezzati sulle tavole comasche. Si presta a cotture leggere, come il cartoccio o il vapore, ma si trova anche affumicato o in carpione.
Il carpione, del resto, è un altro metodo di conservazione tipico della Lombardia dei laghi: il pesce viene fritto e poi lasciato marinare in una salsa a base di aceto, cipolla e aromi. Con l'agone fresco, il lavarello o altri pesci di lago diventa un antipasto ideale nelle giornate calde. Nei menu potete incontrare anche il pesce di lago fritto, servito come piatto unico o come antipasto da condividere.
La polenta uncia, il piatto della montagna
Allontanandovi dalla riva e salendo verso le valli e gli alpeggi, il pesce lascia spazio a un piatto contadino che riscalda: la polenta uncia, cioè «unta» nel dialetto locale. La polenta, spesso preparata con farina di mais e talvolta con una parte di grano saraceno, viene tagliata a pezzi e alternata a strati di formaggio locale; sopra si versa burro fatto spumeggiare con aglio e salvia finché diventa dorato. Il calore scioglie il formaggio e il risultato è filante, ricco, decisamente da stagione fredda.
È diffusa su entrambe le sponde del lago, tra la provincia di Como e quella di Lecco, e ogni paese ne rivendica una versione leggermente diversa nella scelta dei formaggi. Si accompagna bene a una passeggiata in quota, ed è il piatto tipico dei rifugi raggiungibili dalle alture sopra il lago.
Cosa ordinare: una piccola guida
Se avete pochi giorni e volete farvi un'idea completa della cucina lariana, potete orientarvi così:
- Da antipasto: missoltini alla griglia con polenta, oppure pesce di lago in carpione.
- Come primo: il risotto con i filetti di pesce persico, il piatto più rappresentativo.
- Come secondo: lavarello al cartoccio o alla griglia, leggero e senza lische.
- In montagna o in inverno: la polenta uncia, da condividere.
Un consiglio pratico: chiedete sempre quale sia il pesce del giorno e da dove arriva. La cucina del lago è fatta di prodotti stagionali, e la risposta vi aiuterà a scegliere meglio di qualsiasi menu turistico.
Tra assaggi fuori e cene in casa
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